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        釀造純糧白酒時要注意哪些基本細節

        釀造純糧白酒時要注意哪些基本細節

        2021-04-02 11:03:51

        1、采用的水源

        釀造酒時都說“水為酒之血,名酒必有佳泉”。釀酒生產所用水質也會形成產品風格的差異,因不同水質所含有的離子是不一樣的,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響,不同種類的金屬離子與酒中的脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體,從而影響酒體風格特點,所以加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。


        白酒釀造


        2、采用的糧食

        糧食原材是釀造白酒時所必備的基本物質基礎,而且不同原料所擁有的成分含量、分子結構和存在形式是不同的。因此,使用不同的生產原料,其發酵產物肯定是不同。

        濃香型白酒濃郁流派型使用的原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主,利用不同的釀酒原料進行生產,產生的質量風格就會不同,而且在釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。

        實踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補作用交差的優勢,采取恰當的配比發酵,產生的微量成分多,口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿或者是多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。


        3、采用的酒曲

        制曲原料是制曲的微生物培養莖,它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝,而且大曲原料主要是采用小麥、大麥、碗豆等,而這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽,尤其是妨礙發酵的脂肪很低,應是制曲的理想原料。


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