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        白酒的直觀感受

        白酒的直觀感受

        2020-12-10 10:22:21

        說到瀘州白酒,首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣,特別是清香型、濃香型白酒的香氣,非常容易讓人接受,聞起來有濃郁的水果香,比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香,諸如此類,果香氣非常多樣,這些香氣大多很甜,單純以香氣而論,你還真會把它想成是一種甜美的果汁。


        不過,白酒喝到嘴里就不太一樣了:Z普遍的感覺首先是辣,再下來是苦,可能還夾雜著澀,Z后可能才感覺到甜;當然還有鮮,但能喝出來鮮的人很少了;苦辣酸甜之余,人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強烈或微妙的諸多感受。


        總之,白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感,這不是一個愉快的,而是痛苦的感覺。


        對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講,所有白酒都不好喝;而對于已經接受過各種白酒刺激的人來說,就會區分出優劣,形成自己關于好喝與否的標準。所以,所謂白酒好喝與否,主要跟評價者的品飲經驗有關,和品飲數量有關,品飲白酒的數量越多,對于不同酒的比較和區別就感受得更明顯、更清晰,對于好喝的標準就掌握得更準確、清晰,也更細致、具體。


        白酒


        具體來說,白酒好喝不好喝,其實就是要在辣、苦、甜、澀,醇厚或稀薄這些基礎上評價好與不好。好一點的白酒,從口感判斷,比如說辣,辣其實是一種痛覺,白酒要有辣的感覺,但又不能辣到讓人受不了,或者永遠那么辣下去。這好比我們在很多地方吃辣椒,像湖南、陜西的辣椒,確實辣,辣得發疼,卻不香,但四川川菜里的辣椒就不同了,又鮮又香,雖然辣,但沒有辣到那么厲害,這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說,好的白酒之所以好喝,就是辣得有分寸,不能不辣,又不能辣到過分。


        同樣,白酒不能不苦,一點苦都沒有,這個白酒就感覺沒有味道,如果太苦又難以下咽。甜也是這個道理,醇甜是好白酒的一個重要特點,更好一點的叫綿甜,能從白酒里喝出甜的人,一定是喝過很多酒才能感受到甜,否則就根本感受不出來的。


        還有綿柔,也是在白酒有強烈刺激性這個前提下,刺激的程度不那么嚴重,相比暴烈的強刺激柔和一點,這個就叫綿柔。


        至于醇厚和稀薄,這兩種口感也是比較而言的產物,所謂醇厚就是,白酒入口之后,感覺不一定粘度真的就有那么大,而是它的流動性較弱,在舌尖上、口腔里滯留的時間較長,且不是一直保持相同的強度,而是慢慢的,比較柔和的衰減的過程,有時候我們把這個感覺也叫綿長。


        那么,在辣、苦、酸、甜、澀、鮮這諸多種口味中,什么是好喝的白酒呢?就是上述這些元素都必須有,同時每一個味道的比例又要恰到好處,而且這些味覺顯示出來的先后次序和層次感也要恰到好處,這在品酒術語上叫諸味協調。


        諸味協調其實跟人的主觀心理感受有很大關系,在諸味之中,什么叫辣得恰到好處?什么叫諸味之間的比例恰到好處?其實也沒一個客觀的物理標準,而是由品飲者個人的心境和個人的口感偏好來決定的。


        換句話說,白酒好喝不好喝,是不同年齡不同閱歷,再結合白酒本身的微量成分的物理屬性,綜合判斷出來的結果,而且是一個變動的概念,在不同場景下、不同心情下,好喝的標準也是不同的,喜悅的時候可能會更喜歡喝清靈的、香氣比較高的酒,悲傷抑郁的時候可能會更喜歡一些苦澀的刺激性強的、香氣低、但口感醇厚凝重的酒。這個這個現象說明,關于白酒好喝不好喝,這個標準其實是在某一個范圍內說的。


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