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        白酒辣口和白酒的度數有關系嗎?

        白酒辣口和白酒的度數有關系嗎?

        2020-12-09 11:02:03

        白酒度數越高,酒精含量就越高,酒精對人的味蕾刺激就越強烈。白酒太辣跟酒精度有沒有關系?


        有關系!酒精度高,喝起來會感覺很辣,有些人習慣喝低度酒,你叫他品嘗一口高度酒,他會說“這酒喝不了、太辣太沖了”,那是因為酒度高呀!


        白酒為什么會辣?


        酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成了白酒的口感和風味,當然也包括辣的程度。而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中Z多的成分是乙醛。


        醛類含量越高,酒越辣,品質越差,對人的身體越不利!醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。


        瀘州白酒廠家


        如何降低白酒辣味?


        除了加強工藝控制,規范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。


        陳釀——剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。


        勾調——傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。


        因此,喝酒也盡量挑選純糧釀造酒,口感醇和,不上頭。因此市場上流通較多的還是勾兌酒或新酒。但有一點非常明確,瀘州白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比,是有一定的關系。


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